А помните “Невский” пирог, который вовсе не с Невы

Сегодня вспомним один из самых популярных пирогов эпохи Советского Союза. Сегодня купить такой не проблема, но вот вкус уже не тот. Рассказываю, как приготовить «Невский» пирог по ГОСТу.

«Невский» и «Бостонский» пироги

На первый взгляд пирог «Невский» выглядит похожим на популярный сегодня «Бостонский» десерт. Однако их сходство только внешнее, а фактически это два совершенно разных изделия. Если в первом случае используется сдобное тесто для пирогов дрожжевое, а также крем на масле сливочном натуральном, то во втором — выпекаются бисквитные коржи, которые затем промазываются заварным кремом. Кроме того, «Бостонский» пирог выпекается в виде одного большого коржа, в то время как «Невский» производится в виде небольших изделий из теста.

«Невский» и «Бостонский» пироги

Понадобится:

1100 г Мука пшеничная (просеянная)552 г Сахар (в тесто — 282 г, в сироп — 270 г)465 г Масло сливочное (в тесто — 245 г, в крем — 220 г)51 г Дрожжи (прессованные)3 г Соль 5 г Ваниль 780 г Вода (тёплая вода в тесто — 510 г, в сироп — 270 г)135 г Сахарная пудра (в крем)100 г Молоко сгущенное (в крем)30 г Коньяк (в крем — 3 г, в сироп — 27 г)5 г Ванильная эссенция (Ванильный экстракт, в сироп)3 шт Яйцо куриное (крупное, меланж)1 шт Желток яичный (меланж; общий вес яиц и желтка — 180 г)

                      Пирог Невский

  • Сегодня к чаю будем готовить дрожжевой пирог Невский!
  • Нам понадобятся такие ингредиенты:
                      Пирог Невский
                      Пирог Невский

мука — 369 г   (3 ст.  об. 250 мл ) сахар — 94 г     (4 ст. л) маргарин — 80 г или масло подсолн. без запаха — 64 г    (4 ст. л) яйцо средн. — 2 шт. дрожжи сырые — 17 г  ( сухие — 1/2 пакетика СафМомент 11г) соль — 1 г ( мало, я брал   1/3 ч. л) ван. сахар — 1/4 ч. л. вода — 170 мл, ( 3/4 ст) сах. пудра для посыпки

                      Пирог Невский
                      Пирог Невский
  • Сироп для промачивания:
                      Пирог Невский
                      Пирог Невский

сахар — 1 ст. вода —  1 ст.

                      Пирог Невский
                      Пирог Невский
  • Крем для склеивания:
                      Пирог Невский
                      Пирог Невский

масло сл. — 200 г сах пудра — 100 г    ( 4 ст. л. с горкой) молоко сгущ. сырое — 100 г    (3,5 ст. л.)

                      Пирог Невский
                      Пирог Невский
  • Приготовление пирога:
                      Пирог Невский
                      Пирог Невский

От общего количества воды отливаем 1/2 стакана, добавляем 1 ч. л сахара, крошим туда сырые дрожжи, размешиваем и отставляем в сторону. В посуду вливаем остальную воду,  растворяем соль, сахар, ван. сахар, добавляем яйцо и все хорошо перемешиваем и подогреваем на плите до хорошо теплого (не горячего) состояния. Вливаем подошедшие дрожжи,  перемешиваем с общей массой и всыпаем просеянную муку. Если используете сухие дрожжи, перемешайте их с мукой. Замешиваем тесто. Как мука частично смешается с жидкой основой, вливаем жиры и продолжаем замес до гладкого теста. Убираем на расстойку. После первого подъема делаем обминку, после второго разделываем на заготовки. Подкатываем в шары и укладываем швом вниз на подготовленные противни. Снова убираем на расстойку минут на 25 — 30. Смазывать перед выпечкой «колобки» не надо, готовый пирог будет посыпаться сах. пудрой. Выпекаем при t 180* до коричневого цвета (минут 40 — 45 ). Готовность — сухая шпилька. Выпеченные заготовки выстаиваем часов 10 — 12 (ночь).

                      Пирог Невский
                      Пирог Невский

Приготовление:

Сначала приготовить тесто. Смешать воду с дрожжами, добавить 1 чайную ложечку сахара. Постовить в теплое место для подъема примерно на 20 минут.

Читайте также:  Можно ли промыть пересоленные жареные грибы

Муку просеять через сито. После того, как дрожжи поднимутся, смешать с ними все остальные ингредиенты и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место.

После подъема сформовать коржи величиной чуть больше среднего пирожка и выпекать их в духовке на противне при температуре 200 градусов в течение 20 — 30 минут.

Приготовить сироп для пропитки коржей. Для этого поставить воду на маленький огонь, добавить в нее все остальные продукты, кроме вина. Довести до кипения, хорошо охладить. И только теперь добавить вино.

Приготовить крем. Для этого взбить сливочное масло. Продолжая взбивать, добавлять в него частями сгущенку и все остальные продукты для крема. Взбить нужно добела. Теперь собираем пирог «Невский».

Холодные коржи разрезаем пополам. Затем изнутри пропитываем сиропом. Нанижнюю часть коржа наносим крем, закрываем верхней частью. Обильно посыпаем сахарной пудрой. Пирог «Невский» готов.

Как приготовить «Невский» пирог дома?

Для того чтобы испечь десерт с таким же вкусом, как в советском общепите, необходимо строго придерживаться рецепта с установленным ГОСТом. Что для него понадобится? «Невский» пирог, рецепт которого представлен ниже, требует наличия следующих компонентов.

Ингредиенты для теста:

  • 800 граммов муки пшеничной;
  • 200 граммов сахара;
  • 15 граммов ванильного сахара;
  • 200 граммов масла сливочного;
  • 3 целых яйца куриных и один отделенный желток;
  • 40 граммов дрожжей сухих;
  • 400 мл воды;
  • соль.

Ингредиенты для крема:

  • 200 граммов масла сливочного;
  • 85 граммов молока сгущенного.

Ингредиенты для пропитки:

  • 50 мл коньяка;
  • 150 граммов сахара.

Кроме того, вам понадобится некоторое количество сахарной пудры для посыпки готового изделия.

Каковы же установленные стандарты?

Пирог «Невский», технологическая карта которого была разработана в 1975 году, выпускался в виде булочек вытянутой овальной формы. В среднем одно изделие имело вес примерно 200 граммов. Длина такой булочки составляла чуть больше 20 сантиметров, ширина – примерно 10 сантиметров. В готовом пироге влажность мякиша должна составлять не более 40 %.

Тесто готовится только опарным способом. Впоследствии его разделяют на заготовки, придают им вытянутую овальную форму и складывают так, чтобы исключить появление притисков. Изделия в обязательном порядке покрываются яичной смазкой, что и позволяет им быть такими румяными. Поскольку технологическая карта предполагает наличие не более 3 % сахара в готовом пироге, эта выпечка никогда не бывает приторно-сладкой. Жирность продукта также невелика – согласно установленному стандарту содержание жира не должна превышать 2,5 %.

Каковы же установленные стандарты?

Пирог Невский по ГОСТу

Пирог Невский я готовила строго по ГОСТу, отмеряла на весах точное количество ингредиентов. И у меня получился именно тот пирог, который готовили во времена Советского Союза, когда строго придерживались ГОСТа и вместо сливочного масла не добавляли маргарин или растительные жиры.  

Читайте также:  Пирог с вишней: 15 вкусных и быстрых рецептов

Ингредиенты для Пирог Невский по ГОСТу

  • Мука пшеничная  (для теста)  — 865 г;
  • Мука для подпыла  (для теста)  — 57,5 г;
  • Сахар  (для теста)  — 235 г;
  • Масло сливочное  (для теста)  — 204 г;
  • Яйцо (три штуки)  (для теста)  — 150 г;
  • Пудра ванильная  (для теста)  — 3,75 г;
  • Соль  (для теста)  — 2,5 г;
  • Вода теплая  (для теста)  — 425 г;
  • Дрожжи прессованные  (для теста)  — 42,5 г;
  • Сахар  (для пропитки)  — 257,5 г;
  • Коньяк  (для пропитки)  — 25,25 г;
  • Эссенция ромовая  (для пропитки)  — 1 г;
  • Вода  (для пропитки)  — 285 г;
  • Пудра сахарная  (для крема)  — 112,5 г;
  • Масло сливочное  (для крема)  — 207,5 г;
  • Молоко сгущенное  (для крема)  — 85 г;
  • Коньяк  (для крема)  — 0,75 г;
  • Пудра ванильная  (для крема)  — 2,25 г;
  • Пудра сахарная  (для обсыпки)  — 72,5 г;

Пирог Невский по ГОСТу рецепт

Дрожжи с ванильной пудрой выложить в миску. Добавить 125 мл теплой воды. Размешать. Просеять 165 г муки и замесить тесто. Опару поставить подходить в теплое место на 1,5-2 часа.

После того, как опара подойдет и немного опустится, что говорит о том, что опара готова, яйца смешать с сахаром и вылить в тесто. Добавить оставшуюся теплую воду (300 мл) и хорошо все размешать. Просеять 700 г муки. Замесить негустое липкое тесто.

На стол просеять муку для подпыла, выложить содержимое миски и замесить тесто.

Масло растопить до жидкого состояния. Тесто вернуть снова в миску, вылить на него растопленное масло и вымесить тесто. Тесто вымешивать нужно до тех пор, пока все масло не впитается.

Накрыть миску салфеткой и оставить подходить в теплом месте на два часа. За это время дважды обмять тесто.

Готовое тесто разрезать на 20 равных кусочков и сформировать шарики. Выложить булочки на покрытый пекарской бумагой противень и оставить подходить на 20 минут.

Затем булочки смазать водой и поставить выпекать в разогретую до 190°C духовку на 25-30 минут. Готовые булочки остудить при комнатной температуре.

Сделать пропиточный сироп. Для этого сахар смешать с водой и уваривать на среднем огне 5-7 минут после закипания. Сахар размешивать не надо. Сироп снять с огня. Охладить. Процедить. Добавить коньяк и эссенцию.

Для крема размягченное (не растопленное) сливочное масло смешать с ванильной и сахарной пудрами. Добавить сгущенное молоко и взбить до побеления.

Остывшие булочки разрезать вдоль пополам. Пропитать нижнюю половину булочки пропиточным сиропом. Дать постоять несколько минут и смазать ее кремом.

Накрыть второй половиной булочки.

Посыпать булочку сахарной пудрой. Приятного аппетита!

Читайте также:  Бисквитный торт с черной смородиной и орехом

← Назад

Пирог «Невский» по ГОСТу — кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Пошаговый рецепт

Сразу скажу, что я пекла большой пирог в форме разм. 26х35 см.

Начнём с опары: возьмём 300 г тёплой воды, 300 г просеянной муки и все дрожжи. Тщательно всё размешаем до состояния густой сметаны, закроем миску пищевой плёнкой и отправим нашу опару в духовку при Т-40 градусов.

В течение часа опара должна увеличиться и начать опадать, вот тогда мы её достанем из духовки…

В оставшейся воде (210 г) растворим соль и весь сахар для теста (282 г)…

В подошедшую опару выльем воду, меланж (яйца, разбитые в отдельную мисочку и размешанные вилкой), ваниль и замешиваем тесто на малых оборотах миксера или вручную, добавляем понемногу всю муку, добиваясь, чтоб тесто начало отставать от стенок посуды или от рук…

Берём размягченное сливочное масло (245 г) и вмешиваем небольшими порциями в тесто. Это лучше делать вручную! Вмешали кусочек масла, вымесили тесто, вмешиваем следующий кусочек и так до тех пор, пока не вмесим всё масло. Тесто получается очень нежное, мягкое, пластичное — у нас получилось бриошное тесто (из такого теста делают сдобные булочки — бриоши). Перекладываем тесто в миску, так же затягиваем плёнкой и снова в духовку при Т-40 градусов.

Вот так тесто поднялось через час…

Выкладываем подошедшее тесто в форму, выстеленную пищевой бумагой (чтоб легче было доставать после выпечки, разравниваем ладошками и даем ещё немного расстояться под полотенцем)…

В это время духовку нагреем до 170-180 градусов и отправляем наш пирог на 40 минут выпекаться.

Вот наш пирог испёкся!

Даём ему немного остыть в форме, аккуратно достаём и… переворачиваем, дно нашего пирога будет верхом! Вот теперь пусть полностью остынет!

А мы сварим сироп для промочки и сделаем сливочный крем. Для сиропа берём 270 г воды и 270 г сахара, доводим до кипения и кипятим 5 минут под крышкой, выключаем огонь, вливаем коньяк и эссенцию и остужаем.

Для крема масло взобьём до побеления и пышности, понемногу добавляем сахарную пудру, продолжаем взбивать, пока пудра не вмешается, и добавляем сгущённое молоко, в конце взбивания добавим коньяк. Крем готов!

Остывший пирог разрезаем пополам горизонтально, обе половинки хорошенечко смачиваем сиропом, используем весь сироп, не жалеем! После сиропа на обе половинки выкладываем весь крем и соединяем половинки!

Верх пирога посыпаем сахарной пудрой и даём пирогу пропитаться!

Завариваем чай и зовём своих близких угоститься пирогом «Невским»! Угощайтесь! Приятного аппетита!

На второй день пирог нисколько не зачерствел, стал ещё вкуснее, насыщеннее!