Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня

Неповторимый острый вкус и аромат блюдам азербайджанской кухни придают разнообразные специи, без которых многие блюда просто невозможно представить! Укроп, петрушка, базилик, кинза, мята, шафран, сумах, гвоздика, корица – этот список можно продолжать долго!

Описание рецепта — Армянская долма:

блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].Армянская долма: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 12,62 г Жиры 6,22 г Углеводы 6,19 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
126 килокалорий

Шаг 1:

Говяжья вырезка
1,3 кг
Рис Басмати
7,5 г
Помидоры (томат)
150 г
Перец Анахайм
1 г
Виноградные листья
650 г
Лук репчатый
2 ст.
Сливочное масло
9 ст. л.
Кинза (кориандр)
2 ст.
Базилик
2,5 ст. л.
Паприка молотая
по вкусу
Соль
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу

8 порцийИнгредиентыГовяжья вырезка 1,3 кгРис басмати 7,5 столовые ложкиПомидоры 150 гСладкий перец 1 стаканЛистья винограда 650 гРепчатый лук 2 стаканаСливочное масло 8,5 столовые ложкиСвежая кинза 2 стаканаСушеный базилик 2,5 столовые ложкиСоль по вкусуМолотая паприка по вкусуМолотый черный перец по вкусуШаг 2:1)подготовить овощи, мясо и зелень: лук разрезать на четыре части, помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив их кипятком, сладкий перец очистить от семян, мясо — от пленок. Листья винограда ­залить кипятком и оставить на десять минут. 2)Мясо, овощи, зелень и сливочное масло пропустить через мясорубку. Фарш тщательно перемешать, посолить, поперчить, щедро приправить сушеным ­базиликом, добавить щепотку паприки. Рис всыпать сырым и снова перемешать. 3)Аккуратно, чтобы не повредить, разделить листья, жесткие хвостики отрезать. Листья выложить на поверхность глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. Выбрать листья одинакового размера — большие отложить, они еще пригодятся. На каждый лист положить комочек фарша величиной с грецкий орех. Плотно завернуть, но не слишком туго, чтобы разварившийся рис не про­рвал листья. 4)На дно кастрюли выложить отложенные листья. Уложить долму плотными рядами, но не утрамбовывать. Залить водой так, чтобы она не покрывала верхний ряд (вместо воды можно использовать бульон). Прижать долму тарелкой, чтобы рис в ней проварился равномерно. Поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить на медленном — примерно со­рок минут. 5)Готовую долму выложить на ­тарелки (по десять-двенадцать штук на порцию) и сбрызнуть соусом из мацони. Отдельно подать соус в соуснике.

Особенности приготовления

При приготовлении любого блюда важную роль в создании оригинального вкуса играют специи. Восточная кухня не является исключением. Национальное блюдо – долма готовится из молодых нежных листьев белого винограда. Лишь они обладают небольшой кислинкой. Фарш готовится из сочной свежей баранины.

Особенности приготовления

Чтобы сохранить специфический аромат специи добавляются в небольшом количестве, поэтому так важен их выбор. Предполагается, что долма как самостоятельное кушанье появилась еще в Османской империи. Но сегодня это блюдо можно встретить:

  • в армянской, грузинской;
  • азербайджанской, турецкой;
  • греческой, узбекской кухне.
Особенности приготовления

Каждая из них внесла в это горячее свою изюминку. И в том числе и в виде разнообразных пряностей. В некоторых странах долму готовят только из баранины, в других возможно использование говядины или сочетание нескольких видов мяса.

Читайте также:  10 салатов с макаронами для отличного летнего отдыха

Одни повара добавляют много пряностей. Некоторые кулинары, наоборот, считают, что соли и перца вполне достаточно. Вкус восточного горячего от этого выиграет. Обязательно при приготовлении используется много разнообразной зелени.

Особенности приготовления

Технология приготовления этого блюда довольно проста. Основа долмы рубленое мясо молодого барашка с добавлением риса. Приготовленный таким образом фарш заворачивают в предварительно обработанные листья винограда и томят на медленном огне в небольшом количестве жидкости.

Что такое пиде по-турецки: пицца, хачапури или расстегай?

Многие блюда турецкой кухни можно охарактеризовать одним словом – дежавю, и в этом нет ничего удивительного, учитывая исторические моменты, под влиянием которых она формировалась.

Технология приготовления турецкого пиде не сложнее, чем русских расстегаев (пирожков-«лодочек»), сочней (сочников) с разными начинками, ватрушек или аджарских хачапури. Наверняка в национальных кухнях народов мира найдется еще с десяток похожих рецептов выпечки.

Даже в Турции каждая хозяйка для приготовления несладкого дрожжевого теста использует собственный рецепт, заменяя воду молоком, или соединяя оба ингредиента, а вместо оливкового масла добавляет сливочное. В одной провинции любят пышную и мягкую выпечку, а в соседней – лепешки тонкие и хрустящие.

Что такое пиде по-турецки: пицца, хачапури или расстегай?

Но, все же, турецкую выпечку нельзя упрекнуть в абсолютной не уникальности, и в сравнительной похожести, все равно, улавливаются отдельные акценты, по которым можно отличить рецепт пиццы (пиде) даже по провинциальной принадлежности.

Традиции хлебопечения хранятся и продолжаются всеми народами, населяющими современную Турцию. И отношение к хлебу в любом виде – особенное, уважительное.

В этом, как ни странно, просматривается заслуга воинственных кочевых племен, пришедших в Византию из Восточной Сибири и основавших Османскую империю.

При дворе каждого из правителей, на огромной территории были размещены десятки кухонных помещений. В XVII веке, во дворце султана работало 13 000 поваров – из числа завоеванных народов, каждый из них специализировался на приготовлении одного блюда, которое подавалось к столу султана и более 10 000 придворных.

Поэтому до сих пор популярна выпечка, имеющая «родственную» связь с пиццей, расстегаями и т.д., нисколько не изменившись в течение столетий.

Что такое пиде по-турецки: пицца, хачапури или расстегай?

Пиде в турецкой кухне – разновидность хлеба, это становится понятным, если заглянуть в глубинку, где быт не ориентирован на туристов, и жизнь идет своим чередом.

В населенных пунктах, расположенных вдали от побережья, пиде, лахмаджун и другие мучные изделия подают на стол, как хлеб – обязательный продукт к закускам, первым и вторым блюдам.

Пекарня «Фирин» в Антакье. Пекари пекут не только хлеб, но и пиде с начинкой, которую приносят покупатели.

Читайте также:  Корейская морковь или морковча, рецепт с фото

Меня часто спрашивают , в чем разница между пиде и лахмаджуном, еще одним национальным фаворитом. Лахмаджун — это также плоский хлеб с мясным фаршем сверху, но он тоньше и имеет круглую форму. При подаче на лахмаджун обильно выжимают лимон и сворачивают. Пиде овальной формы, толще и подается ломтиками.

Примечательно, что расстегаи в древнерусской кухне тоже подавались к щам, ухе – с разными начинками, в зависимости от сочетаемости с первым блюдом.

Что такое пиде по-турецки: пицца, хачапури или расстегай?

Любой хлеб, с начинкой или без нее, подают только свежим, и, наверное, потому горячие лепешки с мясным фаршем, овощами и сыром – незабываемо вкусные и ароматные для европейцев.

Перекусом или уличным фастфудом пиде считают только в туристической части Турции.

Видеорецепт – Долма в виноградных листьях :

Карточка рецепта Название рецептаДолма в виноградных листьяхОпубликовано 2019-12-05Азербайджанская кухня, Azerbaijani cuisineKitchen727Вторые блюдаФарш из баранины или говядины – 500 гр, лук – 1 шт., рис – 2/3 стакана, кинза – 1 маленький пучок, укроп – 1 маленький пучок, листья мяты – 15 шт., виноградные листья (свежие или консервированные) – 65 шт., растопленное сливочное масло – 4 ст. ложки, вода – 1/2 стакана, катык или натуральный йогурт – 1/2 стакана, чеснок – 2 зубчика, молотый черный перец – 1/4 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.Время на подготовку PT1H30MВремя на приготовление PT2H00M Общее время PT3H30MОценка 4.5 Based on 14 Review(s)

Видеорецепт – Долма в виноградных листьях :

Турецкая долма с бараниной

Состав:

  • жирная баранина – 0,5 кг;
  • рисовая крупа – 0,22 кг;
  • тимьян – 10 г;
  • свежая петрушка – 50 г;
  • томатная паста – 15 мл;
  • перечная паста – 5 мл;
  • репчатый лук – 100 г;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • виноградные листья – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Баранину вымойте. Промокните бумажными салфетками, нарежьте крупными кусками и прокрутите через мясорубку.
  • Очистите луковицу и порежьте ее мелкими кусочками, положите в миску с фаршем.
  • Помойте и отряхните петрушку, отрежьте у нее листья и измельчите их в блендере или очень мелко порубите ножом. Измельченные листья петрушки добавьте к фаршу, стебли выбросьте.
  • Всыпьте в фарш тимьян, черный перец и соль.
  • Положите в фарш томатную и перечную пасты. Если перечной пасты у вас нет, ее тоже можно заменить томатной, а для остроты добавить молотый красный перец.
  • Влейте в фарш растительное масло.
  • Промойте рис и в течение 15 минут отварите его на пару. Переложите рис в фарш.
  • Все хорошо перемешайте и поставьте на час в прохладное место.
  • Подготовьте виноградные листья. Для этого их нужно промыть и положить на решетку пароварки на 2 минуты. После этого листья нужно слегка подсушить, отрезать черешки.
  • На каждый лист винограда положите маленькую ложку фарша, сформируйте продолговатые рулеты, завернув фарш в виноградные листья.
  • На дно толстодонной кастрюли постелите несколько виноградных листьев. Плотно выложите на них долму. Влейте немного воды и поставьте кастрюлю на огонь.
  • Тушите долму на слабом огне под крышкой в течение полутора часов. Воду при необходимости можно подливать, но ее не должно быть слишком много.

Подают турецкую долму с белым йогуртом. При желании его можно заменить нежирной сметаной.

Читайте также:  Бюджетный праздничный стол за 2500 р — 10 простых рецептов

Как варить долму в мультиварке

  1. Влить в чашу растительное масло (достаточно 1 ст. л.), а поверх него насыпать тонкий слой мелко нарубленной зелени. Если есть возможность – выстелить дно чаши виноградными листьями, а поверх них положить рулетики долмы. Такой же зеленью можно накрыть блюдо сверху, перед тем как покрыть его тарелкой.
  2. Выложить на покрытое зеленью дно долму вплотную друг к другу.
  3. Залить долму горячим кипятком, чтобы он слегка ее покрывал.
  4. Положить сверху несколько кусочков сливочного масла и немного посолить.
  5. Накрыть чашу мультиварки тарелкой меньшего периметра, чем она сама.
  6. Установить режим «Тушение». Накрыть чашу крышкой, открыть клапан и включить таймер на 40-50 минут.

Можно приготовить долму из виноградных листьев на пару, выложив долму в специальную корзинку и установив ее в чашу с небольшим количеством воды. Сверху рулетики точно так же накрываются тарелкой. Она должна располагаться книзу дном, чтобы пар мог свободно выходить. Режим приготовления выбирается, соответственно, «На пару», а время варки долмы до готоввности – 1 час.

Как варить долму в мультиварке

Смотреть еще рецепты:

  • Как и сколько варить косулю
  • Как и сколько варить индоутку
  • Как и сколько варить овсянку на воде
  • Как и сколько варить конину
  • Как и сколько варить оленину
  • Как и сколько варить кролика

Французский паштет

Изысканная холодная закуска – настоящее праздничное блюда. Для него потребуется много ингредиентов:

  • 220 г печени куриной;
  • 10 листьев винограда;
  • по 450 г свинины и индейки;
  • полстакана нарубленных фисташек;
  • 220 г ветчины панчетты;
  • 2 зубчика чеснока4
  • половина чайной ложки ореха мускатного;
  • чайная ложка соли;
  • чайная ложка можжевельника;
  • чайная ложка зеленого перца;
  • 2 столовые ложки джина;
  • полстакана белого сухого вина;
  • цедра апельсина;
  • масло растительное для смазывания формы.

Приготовление паштета:

Французский паштет
  1. Мясо прокрутить через мясорубку, печень изрубить ножом, соединить и перемешать.
  2. Добавить ветчину, фисташки и мускатный орех.
  3. Растолочь можжевельник и перец, влить вино и джин, положить тертую апельсиновую цедру, перемешать, соединить с фаршем и поставить в холодильник.
  4. Форму объемом 1,5 л смазать, застелить ее листьями винограда, чтобы они свисали через бортики, выложить приготовленную смесь, накрыть свисающими листьями.
  5. Форму поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, в противень с водой. Запекать паштет в течение 100 минут.
  6. Достать готовый паштет из духовки, немного остудить, украсить оливками и подать на стол.

Очень эффектно будет смотреться на столе французский паштет в виноградных листьях

Полезные советы

Существует несколько основных секретов:

  1. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
  2. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
  3. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.